TEL:
13609206648
泾阳“三步离”已破,为什么安化抢了泾阳的茯砖茶“生意”。
发布日期:2018-10-27 09:40:11    来源:简书    作者:未知    浏览量:14

“茶之为饮,发乎神农,神农得茶始于长沙,长沙茶源自安化”,湖南是“茶祖之地”,安化独特的地质与生态环境,产茶历史悠久。

 

 

南茶北上的古道上,至今还有那些遗迹留存。

黄沙坪镇

黄沙坪是史上位于资江下游第一个商埠重镇,距安化县城东坪镇3公里,是万里茶路的南方起点,从这里源源运出的安化黑茶名扬天下。

东坪

东坪镇是随着茶叶交易发展而兴起的集镇。

重1000余斤,至今有240多年历史的东坪镇关帝庙的“古茶钟”,是晋陕茶商与安化茶叶交流重要的历史物证。

洞市镇,安化茶马古道的重要中转站

贺氏宗祠,建于清•乾隆三年(公元1739年)

永锡桥,光绪七年十月落成。为清光绪年间本地善人22人为首、“九乡”百姓损资修建。

洞市老街全部由青石板铺路。

江南镇,资水水陆交通连贯,是安化黑茶重要集散地。

位于江南镇的思贤桥,始建于清乾隆三十五年,

傍资水跨思贤溪,两台两墩鹊亭,88根廊柱构成歇亭20间。

江南茶市老街。

唐家观:古商业小镇

清•嘉庆元年(公元1522)绘的《唐家观上河图》

唐家观镇,建于北宋时期,位于资水北岸,迄今已有1000多年历史。昔日商贾云集的唐市老街,如今只留下长长的石板街和街道两侧的斑驳木屋。

风雨廊桥:旨在方便来自运茶人马和其他人过河、歇息。

结束茶叶产地不产茯茶的历史

泾阳茯砖茶的关键步骤是发花,当发花的工序离开泾阳的水土,在湖南的安化是失败的经历,发花的问题必须即刻解决。

发花实质上是冠突散囊菌在茯砖茶坯内自然生长发育的过程,适当水分、温湿度和营养,是冠突散囊菌生长发育的必备条件。

承载发育的水:

茶叶中的营养物质支撑着冠突散囊菌发育和繁殖,而它分解多酚类化合物、碳水化合物糖类等成分,都必须以水为介质。研究数据表明,高温高湿气候时,砖坯含水量控制在20%到22%之间,干燥季节应保持在22%到25%之间最好。

从整个砖茶生产工艺过程中考虑,高温高湿季节砖坯含水率为20%,干燥季节为22%,这样既能达到发花的要求,又能降低砖茶在烘房中的时间。降低成本并提高产量。

促使活力的温度

根据对不同温度下的发花数量进行对比得出的数据显示,发花的自然温度为15摄氏度到37摄氏度范围内,在自然条件下的25摄氏度最为适宜。

供养透气的茶梗

一定嫩度的茶梗中蛋白质含量比茶叶嫩叶中的含量少,但糖类、淀粉等碳水化合物含量却比较高。这些是冠突散囊菌生长发育的基础。

当茯砖茶中的茶梗含量在15%到30%之间时,生长的金花茂盛、金黄而颗粒肥大。低于10%则金花数量基本上可忽略不计。同时一定比例的茶梗能提高砖坯内的透气能力,也利于冠突散囊菌的生长和发花。但是含茶梗过高会影响到茯砖茶的质量,所以最适合的含梗量应该控制在20%以下

压制适当的松紧度

用木模压制茯砖茶而使其成长和宽为一定比例的砖坯。砖坯厚度在5厘米的时候,所生长的金花最为普遍,厚度到6厘米砖坯压制过松,导致杂菌尤其是黑莓菌的生长,有黑莓产生。而3厘米的厚度则压制过紧,无生长金花,所以最好是4到5厘米的厚度最为适宜发花。

促进发花的糖类

将有机盐,淀粉和蔗糖添加到茯茶发花的实验中,最终只有蔗糖能促使茶坯提前发花且颗粒肥大。

接种冠突散囊菌

将上好茯茶捣碎后过滤掉茶梗和茶叶,留下的黄花(冠突散囊菌有性孢子)用冷凝蒸馏水侵泡后喷洒于砖坯表面,砖坯提前五天发花。

优点在于可以加快金花形成和发展,缩短了发花时间,也使得砖坯表面也能见到金花。这样也说明一个问题,一般情况下,金花只存在茯砖茶的内部,如果表面有茯茶,那就是接种而来的。

可以总结出来的:(这就是国家二级机密的安化黑茶发花工艺)

在干燥季节,含水量在22%为宜。高温高湿季节含水量在20%为宜。含梗20%厚度4.5厘米是获得发花茂盛的最佳选择,在烘房自身加热下不高于 25度为宜,在自然条件下以30度为宜。这就是安化黑茶发花技术,属于国家二级机密!

 

就这样,泾阳“三不离”已破,湖南安化作为黑茶产地也可以制作茯茶。

 

已经研究出来发花的要素,那么就可以在产地产茯砖茶,其工艺还是上篇所述。原料黑毛茶是如何制成的,讲讲吧。

看黑毛茶如何制作。

1、杀青:用高温破坏酶的活性,多酚类物质的酶促氧化得到抑制。鲜茶叶内含物在没有酶促情况下,形成为绿茶、黄茶、黑茶等茶类的色、香、味品质特征;如果鲜叶不通过杀青、酶促氧化作用形成红、青、白茶等茶类品质。

杀青的目的:1、高温迅速破坏鲜叶中酶的活性,制止多酚类化合物的酶促氧化,使茶叶保持色泽翠绿;2、利用高温促使低沸点芳香物质(青叶醇,沸点57度)挥发,散发青草气;3、加速鲜叶中化学成分的水解和热裂解,为茶叶的品质形成奠定基础;4、蒸发一部分水分,使叶质变柔软,增加韧性,便于揉捻成型。

由于黑毛茶鲜叶采用四级茶叶、原料粗老,含水率低,叶质硬化,在杀青前应先洒水(俗称“打浆”或“灌浆”)。

一般每5kg鲜叶加水0.5kg,露水叶、雨水叶和较嫩的原料可以不洒水。杀青程度以叶色由青绿变为暗绿,青气基本消失,发出特殊清香,茎梗折而不断,叶片柔软,稍有粘性为度。

2、初揉:初揉是在杀青后趁热揉捻,使大部分粗大茶叶初步揉捻成条,且茶汁溢附于茶叶表面,初揉时需遵循轻压、慢揉、短时的原则,否则会使叶肉与叶脉分离,形成“丝瓜瓤”,茎梗表皮剥落形成“脱皮梗”。

揉捻程度以掌握较嫩叶卷成条状,粗老叶大部分折皱,小部分成“泥鳅”状,茶汁流出,叶色黄绿,不含扁片叶、碎片茶、丝瓜瓤茶和脱皮梗茶少,细胞破坏率15-30%为度。

3、渥堆:是黑茶制造中的特有工序,促使茶叶的内含物质发生一系列复杂的化学变化,以形成黑茶特有的色、香、味。也是形成黑茶品质的关键性工序。初揉后的茶叶直接进行渥堆。

渥堆时避免阳光直射,堆高66—100cm,上盖湿布等物,借以保湿保温。渥堆适宜的环境条件:室温25℃左右,相对湿度保持在85%以上。

一般要求茶坯含水量65%左右,如果揉捻叶过干,可在堆面上洒些清水。如果气温高,叶温上升过快,可在渥堆过程中翻拌一次,以防烧坏茶坯。当叶色已变黄褐,青气消除,发出甜酒糟香气,手伸入堆内感觉发热,茶堆表面出现水珠,叶片黏性不大,对光透视呈竹青色而透明即为渥堆适度。

4、复揉:因渥堆后的茶条有回松的现象,需复揉使茶条卷紧。

在初揉的基础上进一步破坏叶的细胞,以提高茶条的紧结度和香味的浓度,使其破损率达30%以上,从而增进内质改进外形。

5、干燥:茶坯经渥堆后,需进行解块复揉并及时干燥。安化黑茶传统的干燥方法有别于其他茶类,采用松柴明火,分层累加湿坯和长时间一次干燥法。

传统烘焙采用特制的”七星灶“,即灶的进口用砖砌七个孔,以松柴明火烘焙,但明火不进灶孔,不忌烟味。烘茶坑分大中小,大坑一次可烘茶200kg以上,中坑100kg左右,小坑50kg。

烘茶时分七次加入湿坯,待上层有八成干时翻焙,上下互换,烘干下焙。毛茶色泽乌黑油润,有独特的松烟香。

制作好的安化黑毛茶

制成之后包装如下

旧时是这样运输茶叶的、这样的茶马古道运往边区。

各种黑毛茶的紧压茶是藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族日常生活的必需品,有“宁可三日无食,不可一日无茶”之说。

新疆人民喝茯茶

南疆人喝清茶:如吐鲁番、哈密、喀什等地,维族人喝不加奶的清茶。将打碎的哦砖茶放入铜壶中,加以少量胡椒,桂皮,丁香等香料一起熬煮约10分钟,即成清茶 茶水 红浓,滋味芳香,纯和可口。

北疆人喝奶茶:将1一份茯砖和5份的水放入铜壶里熬煮30分钟,捞出茶渣后再兑入煮沸的鲜奶中,加入少量食盐,即成奶茶,香清味纯。

给你一些喝茶的术语,存下不谢。

1 干茶形状术语

1.1 泥鳅条:fishery 茶条圆直较大,状如泥鳅。

1.2 折叠条:enveloped 茶条折皱重叠。

1.3 端正:normal brick 砖身形态完整,砖面平整,棱角分明。

1.4 纹理清晰:clean mark 砖面花纹、商标、文字等标记清晰。

1.5 起层:open 砖茶表层翘起而未脱落。

1.6 落面:broken cover 砖茶表层有部分茶脱落。

1.7 脱面:cover drop 饼茶的盖面脱落。

1.8 紧度适合:well-comperessed 压制松紧适度。

1.9 平滑:flat and smooth 砖面平整,无起层落面或茶梗突出现象。

1.10 金花:golden flower 茯砖茶中灰绿曲霉菌的金黄色孢子。金花普遍茂盛,

品质为佳。

1.11 斧头形:axe-shape 砖身一端厚、一端薄、形似斧头。

1.12 缺口:broken piece 砖茶、饼茶等边缘有残缺现象。

1.13 包心外露:heart unenveloped 里茶外露于表面。

1.14 龟裂:crack 砖面有裂缝现象。

1.15 烧心:heart burnt 砖茶中心部分发暗、发黑或发红。烧心砖多发生霉变。

1.16 断甑:broken layer 金尖中间断落,不成整块。

2 干茶色泽术语

2.1 乌润:black bloom 乌而油润。此术语也适用于红茶和乌龙茶干茶色泽。

2.2 半筒黄:semi-yellow 色泽花杂,叶尖黑色,柄端黄黑色。

2.3 黑褐:black auburn 褐中带黑。此术语也适用于压制茶汤色、叶底色泽,乌

龙茶和红茶干茶色泽。

2.4 铁黑:iron black 色黑似铁。

2.5 棕褐:brownish auburn 褐中带棕。此术语也适用于压制茶汤色、叶底和红

茶干茶色泽。

2.6 青黄:blueish yellow 黄中泛青,原料后发酵不足所致。

2.7 猪肝色:liver colour 红而带暗,似猪肝色。

2.8 褐红:auburnish red 红中带褐。

3 汤色术语

3.1 橙红:orange red 红中泛橙色。此术语也适用于乌龙茶汤色。

3.2 红暗:red dull 红而深暗。此术语也适用于红茶汤色。

3.3 棕红:brownish red 红中泛棕,似咖啡色。此术语也适用于红茶干茶色泽及

红碎茶茶汤加奶后的汤色。

3.4 棕黄:brownish yellow 黄中泛棕。此术语也适用于红碎茶干茶色泽。

3.5 红黄:reddish yellow 黄中带红。

4 香气术语

4.1 陈香:stale fiavour 香气陈纯,无霉气。

4.2 菌花香:arohid flavour 茯砖发花正常茂盛所发出的特殊香气。

5 滋味术语

5.1 陈醇:stale and mellow 滋味陈醇而无霉味。

5.2 粗淡:coarse and plain 味淡薄,喉味粗糙。此术语也适用于绿茶、红茶、

乌龙茶滋味。

6 叶底术语

6.1 黄黑:yellowish black 黑中带黄。

6.2 红褐:reddish auburn 褐中泛红。此术语也适用于汤色

 

文|菁致

来源|菁致生活馆(ID:jzliveshop )

 



作者:菁致
链接:https://www.jianshu.com/p/87050a1d3ce5
來源:简书
简书著作权归作者所有,任何形式的转载都请联系作者获得授权并注明出处。

西安市未央区未央路凤城二路赛高商务港
13609206648 (短信)
微信扫一扫 关注我们
地址:
电话:
邮箱:
Q Q: